استاد عباسی و تولد امین باربیکیو: داستانی از آتش، عشق و هنر باربیکیو ایرانی در دنیای آشپزی، همیشه کسانی هستند که مرزهای غذا را فراتر
🔥 راهنمای خرید باربیکیو مناسب خانه، ویلا و سفر با معرفی مدلهای متنوع امین باربیکیو در دنیای امروز که مردم به دنبال کیفیت، زیبایی و
ویژگیها و مزایای باربیکیوهای متنوع امین باربیکیو تا تأثیر آن در سبک زندگی به سوی بهروزی در دنیای پرشتاب امروز، انسانها بیش از هر زمان
مزایای باربیکیو در سبک زندگی سالم و تغذیهای مقدمه امروزه بسیاری از افراد به دنبال روشهایی هستند که هم از غذا خوردن لذت ببرند و
راهنمای خرید باربیکیو برای رستورانها و کافهها مقدمه در دنیای امروز، بسیاری از رستورانها و کافهها برای جلب مشتری و ایجاد تجربهای خاص، غذاهای کبابی
هاروارد ان لاین
مهم نیست کجا هستید، احتمالاً تابستان امسال در حال پختن چیزی خوب هستید. میتوانید آن را باربیکیو یا کبابپزی یا به سادگی «سیب» بنامید. میتوانید بگویید که در حال کباب کردن، گریل کردن یا دودی کردن هستید. میتواند «زیاد و سریع» یا «کم و آهسته» باشد.
حتی میتوانید خودتان را رئیس پیت یا گریل مستر بنامید.
هر سبک بومی یا فردی که انتخاب کنید، واقعیت این است که شما یکی از افراد زیادی هستید که در یک سنت آشپزی شرکت میکنند که بیش از یک میلیون سال بشریت را به هم پیوند داده است. سنتی که مدتهاست ستون فقرات (یا شاید دندهها؟) حیاط خلوت – به ویژه در ایالات متحده – بوده است.
به همین دلیل است که بسیاری از ما ارتباط قوی بین تابستان و آن عطرهای شیرین، خوش طعم و دودی داریم که از جایی در باد از حیاط خلوتی نادیده به هوا برمیخیزد.
آیا میدانستید که تقریباً ۸۰٪ از خانوارهای آمریکایی حداقل یک کبابپز یا یک کبابپز دارند؟ این طبق تحقیقات سال ۲۰۲۳ انجمن کبابپزی، پاسیو و باربیکیو (HPBA) است و با بالاترین درصد در تاریخ این مطالعه مطابقت دارد.
عشق آمریکاییها به کبابپزی نه تنها با افزایش تعداد خانوارهایی که این کار را انجام میدهند، بلکه با افزایش تعداد وعدههای غذایی نیز مطابقت دارد. کبابپزی در پاییز و زمستان رو به افزایش است، و کبابپزی برای وعدههای غذایی فراتر از شام نیز همینطور است – ۱۲٪ از افراد مورد بررسی برای برانچ و ۷٪ برای صبحانه کبابی کردند.
چرا ما اینقدر کبابپزی را دوست داریم؟ HPBA نیز به دنبال پاسخ به این سوال بود و دریافت:
۵۷٪ این کار را به خاطر طعم آن انجام دادند
۴۰٪ به خاطر سبک زندگی
۳۳٪ به خاطر سرگرمی
۲۹٪ به خاطر راحتی
۲۳٪ آن را به عنوان یک سرگرمی میبینند
برای بسیاری، شکی نیست که کبابپزی به عنوان یک هنر دیده میشود. اما، این یک علم هم هست. در حالی که هنرمند خلق میکند، علم به صورت شیمیایی تغییر شکل میدهد.
اولین فرآیندهای شیمیایی که درک آنها آسان است، واکنشهای قهوهای شدن هستند، مجموعهای از واکنشهای شیمیایی که مسئول افزودن رنگدانه به غذاها هستند و به آنها ظاهری قهوهای میدهند. اما، مهمتر از رنگ، این واکنشها با معرفی ترکیبات تازه تشکیل شده، طعم را تغییر میدهند. اگر تا اینجا همه چیز منطقی بوده است، برای برخی اصطلاحات آماده شوید، دو زیرمجموعه از واکنشهای قهوهای شدن وجود دارد – قهوهای شدن آنزیمی و قهوهای شدن غیرآنزیمی*. در این مقاله و در باربیکیو، ما منحصراً به مورد دوم علاقهمند هستیم.
*آنزیمی فقط یک کلمه فانتزی برای فرآیندی است که شامل آنزیمها، پروتئینهای کوچکی است که واکنشهای شیمیایی را در بدن ما (و به طور گستردهتر، در طبیعت) سرعت میبخشند.
ابتدا با دسر شروع میکنیم، زیرا زندگی به این شکل شیرینتر است و به این دلیل که قهوهای شدن قندها از طریق کاراملی شدن فرآیندی کمی سادهتر است. احتمالاً کارامل خوردهاید، اما آیا میدانید چگونه تولید میشود؟
همه اینها به لطف کاراملی شدن است که همه اینها به لطف گرما است. با گرما به عنوان کاتالیزور، قند شروع به تغییر شکل میکند، چه فروکتوز در دمای ۲۳۰ درجه فارنهایت باشد و چه گلوکز و ساکارز که در دمای ۳۲۰ درجه فارنهایت شروع به کاراملی شدن میکنند.
وقتی این قندها شروع به ذوب شدن میکنند، بیش از ظاهرشان تغییر میکند، ساختار شیمیایی و طعم آنها نیز تغییر میکند. دلیل این امر این است که واکنشهای شیمیایی کاتالیز شده توسط گرما، ترکیبات شیمیایی جدیدی تولید میکنند که هر کدام طعم خاص خود را دارند:
دی استیل: در مراحل اولیه تولید میشود و مسئول طعم کره مانند (باتراسکاچ)
استرها و لاکتونها: این ترکیبات طعم شیرین و تقریباً شبیه به رام را ایجاد میکنند
فورانها: این ترکیبات به مشخصات طعم، طعم آجیلی میدهند
مالتول: مسئول طعم برشته
حالا ممکن است از خود بپرسید که کارامل چه ارتباطی با دندههای من دارد؟ همه چیز در سس است. سس باربیکیو حاوی مقادیر زیادی قند است و وقتی این قندها در معرض گرمای دستگاه دودی کننده یا گریل قرار میگیرند، یک واکنش شیمیایی خوشمزه رخ میدهد که طعم بسیار پیچیدهتری به جا میگذارد.
البته، شما ممکن است پیاز کاراملی شده نیز بخورید، اما این در واقع بیشتر یک واکنش میلارد است…
نوع دوم واکنش قهوهای شدن غیر آنزیمی، واکنش میلارد، چیزی است که واقعاً گریل را به وسیلهای برای “شهر طعمها” تبدیل میکند. در حالی که کاراملی شدن یک فرآیند پیرولیتیک است (یعنی تغییر ناشی از دمای بالا)، قهوهای شدن میلارد به دلیل تعامل اسیدهای آمینه و قندهای احیاکننده است که در دمای ۲۳۰ درجه فارنهایت رخ میدهد.
وقتی اسیدهای آمینه و قندهای احیاکننده به صورت شیمیایی واکنش میدهند، ملانوئیدینها، یک رنگدانه قهوهای (از این رو، یک واکنش قهوهای شدن) تولید میکنند. اما این فعل و انفعالات شیمیایی همچنین مجموعهای کامل از ترکیبات را تولید میکنند که به طور تصاعدی بزرگتر از کاراملی شدن هستند و همه آنها طعم خاص خود را به مخلوط اضافه میکنند.
دانشمندان هنوز در حال تحقیق برای درک کامل این فرآیند هستند، اما چیزهای زیادی آموختهاند. برخی از یافتههای مهمتر این است که چه ترکیبات شیمیایی چه طعمهایی را ایجاد میکنند:
فورانون: این ترکیب مسئول طعم شیرین و کارامل مانند است.
پیرازین: این ترکیب طعم برشته و پخته شده را به غذا اضافه میکند.
تیوفن: مشابه پیرازین، تیوفن طعمی کبابی و گوشتی به غذا میدهد.
چیزی که به طور خاص شگفتانگیز است این است که چه تعداد از غذاها تحت تأثیر قرار میگیرند. به لطف واکنش میلارد، مرغ، گوشت قرمز، سبزیجات، قهوه و حتی نان، همگی خوشمزهتر میشوند!
اگر کاوش در علم کباب کردن شما را مشتاق یادگیری بیشتر کرده است، به جای درستی آمدهاید. در هاروارد آنلاین، ما میدانیم که یادگیری در مورد غذا – نحوه تهیه آن، محل پیدایش آن، اهمیت فرهنگی آن، خواص فیزیکی و شیمیایی آن – به اندازه خوردن آن مهم است.
گواهینامهها پیشبند شما را به یک روپوش سفید تبدیل میکنند، به بهبود مهارتهای آشپزی شما کمک میکنند و مطالب زیادی برای صحبت در مورد میز شام به شما میدهند.
آیا به جزئیات بیشتری در مورد این یا سایر فرصتهای یادگیری نیاز دارید؟ در صفحه مجله ما اطلاعات بیشتری کسب کنید. امین باربیکیو برای شماست.
شرکت امین باربیکیو با بیش از 50 سال سابقه و با استفاده از فناوری روز، جهت تولید انواع باربیکیو و کباب پزهای گازی و ذغالی تأسیس گردید. مدیران و کادر مجرّب و متخصص شرکت جهت تولید محصول با کیفیت و مطابق با استانداردهای جهانی و توجه به نیاز و جلب رضایت مشتریان تمام تلاش خود را بکار گرفته اند.
کارخانه: ۰۲۱۷۶۴۸۲۱۰۳ / ۰۲۱۷۶۴۸۶۰۰۱ /۰۲۱۷۶۴۸۶۰۰۲ دفتر مرکزی: ۰۲۱۲۲۰۲۴۱۶۸ / ۰۲۱۲۲۰۲۴۱۶۹ ۳۹ ۲۵ ۴۳۴ ۰۹۱۲
نشانی دفتر مرکزی: خیابان نیاوران (باهنر)، بعد از چهارراه مژده، پلاک ۴۰۸، واحد ۳
